[르포]한국식품산업클러스터진흥원 ‘소스산업화센터’ 가보니
소스 R&D·위탁개발 사업 수행 …가압추출기 등 장비 다양…대량생산시스템 갖춰
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마요네즈향, 구운양파향, 불갈비향. 조리실험실 선반 위에 놓인 흰색 원통형 플라스틱병 위에 붙은 종이엔 다양한 종류의 향명이 적혀 있었다. 개중엔 바다채소향처럼 어떤 냄새일지 추정만 가능한 재료도 눈에 띄었다. 관계자는 향과 맛을 내는 재료가 어림잡아 150개 이상 있다고 말했다.
KTX(고속열차) 익산역에서 차로 약 25분 거리에 위치한 국가식품클러스터 내 소스산업화센터(이하 센터). ‘맛·향 편집공장’이라 불리는 이곳은 한국식품산업클러스터진흥원(이하 진흥원)이 관리·운영하는 시설 중 하나다. 소스 R&D(연구·개발), 상품화 등 원스톱 기업지원이 가능하다. 여기에서 전통의 간장, 고추장, 된장, 쌈장이 ‘허니간장’ ‘저당비건볶음고추장’ ‘바베큐된장’ ‘갈릭홀릭쌈장’으로 새롭게 태어난다. ‘전통적인 한국 양념의 세대교체’를 이루며 ‘K푸드 열풍’의 일등공신으로 꼽힌 센터를 머니투데이 스타트업 미디어 플랫폼 유니콘팩토리가 최근 방문했다.
센터는 6537㎡ 부지에 건축면적이 1036㎡(약 314평) 정도 되는 2층 건물이다. 1층엔 계량실, 배합실, 내외포장실이 있고 2층엔 개발·조리실, 분석실이 있다. 푸드테크(식품기술)분야 스타트업 및 중소·중견기업을 대상으로 한 소스 위탁개발이 주된 임무다. 진흥원 홍보팀 박민지 과장은 “센터는 기업이 요구하는 맛과 품질 수준에 부합한 제조공정을 구축하고 있다”며 “이취, 맛, 풍미 등의 관능평가 과정을 거쳐 판매 목적의 산업용 레시피를 개발하고 있다”고 소개했다.
장비실에 들어서자 거대한 탱크들이 공장 내부를 성곽처럼 에워쌌다. 이곳 안내를 맡은 진흥원 미래식품부 김한결 과장은 “식품 대기업 못잖은 시설”이라고 말했다. 소스 개발엔 주로 가압추출기, 감압농축기, 소스공급탱크 등을 쓰는데 100㎏에서 1톤까지 다양한 용량을 취급할 수 있다.
이 중 핫니더는 고추장같이 점도가 높은 소스를 만들 때 활용한다. 초대형 탱크를 공중에 매달아 앞뒤로 흔들어 내부에 저장된 소스가 굳는 것을 막는다. 호모믹스는 원재료를 혼합하고 가열·교반해 소스를 배합할 때 이용한다. 유화형소스(드레싱류)를 만들 때 쓰며 최대용량은 300리터에 달한다.
김 과장은 “요거트 베이스에 마요네즈와 치즈향이 들어간 치킨소스의 경우 호모믹스가 이런 원재료들이 균질하게 유화할 수 있도록 빠른 속도로 휘저어 섞는 일을 한다”고 했다. 이밖에 볶음솥, 초고압살균기, 파우치포장기 등 27가지 다양한 장비를 보유해 소스 특징에 맞는 완성품을 대량생산할 수 있는 역량을 갖췄다는 설명이다.
보통 업장에서 직접 만들 수 있는 소스량은 대략 20㎏이 한계다. 이보다 많은 양을 만들려면 대량생산시스템이 필요하다. 김 과장은 “가내수공업 형태로 소스를 만들다가 대량생산으로 넘어가면 맛과 수익성을 고려해 재료배합비, 레시피를 모두 다시 짜야 하는데 그럴 때 우리 센터를 찾는 경우가 많다”고 했다. 또 “의뢰받은 소스 연구·개발엔 평균 3~4개월이 걸린다”고 덧붙였다.
조리실험실에서 만난 진흥원 미래식품부 이성재 과장은 시판을 앞둔 소스 완성품을 보여주며 간단한 시식을 권했다. 익산시 금마면 소재 서동팜 농장이 의뢰해 만든 ‘마누룽지 딥핑소스’였다. 누룽지를 그냥 먹으면 밋밋하니 어울릴만한 소스를 개발해달라는 요청으로 개발한 것이다.
유치원부터 기업체 사무실 스낵바까지 간식 시장을 타깃으로 개발한 이 소스는 농장에서 직접 재배한 참마를 넣어 고소한 맛을 배가하고 꿀, 유자 농축액에 아카시아향을 첨가해 텁텁하지 않고 상큼한 맛이 나도록 가공했다. 마는 ‘산에서 나는 장어’라는 별칭을 가진 만큼 아이, 어른 영양식으로 손색없다는 상품평을 받았다. 이 과장은 “K푸드 인기에 편승해 누룽지, 약과 같은 전통식품에 바닐라나 치즈 등을 얹어 해외로 수출하려는 기업들이 늘고 있다”고 말했다.
소스산업화센터는 앞서 ‘한끼용 벌떡게장’ ‘고추장바베큐소스’ ‘얼큰·달큰간장’ 등 다양한 히트상품을 선보였다. 이 중 전북 군산 기업인 옹고집영농조합법인이 요청해 만든 ‘자인청맘고추장’ ‘불고기양념소스’ ‘볶음춘장’ 등은 인도네시아, 말레이시아, 리비아 등 무슬림국가를 대상으로 270만달러(약 40억원) 수출계약 성과를 거뒀다. 이 과장은 “알코올 및 에탄올 분석, 영향성분 및 미생물검사 등을 통해 무슬림국가 대상 통관기준을 맞췄을 뿐 아니라 번역본 홍보물도 제작하는 등 판로확대에도 도움을 드렸다”고 말했다.
경북 대구 소재 기업인 마스터아이디가 위탁해 생산한 고추장바베큐는 올해 2월에 폴란드에 수출됐다. 이 과장은 “고추장, 쓰리라차 칠리소스 등의 원료를 사용해 현지인의 입맛에 맞춰 개발한 것이 특징”이라고 했다.
김덕호 진흥원 이사장은 “글로벌 트렌드를 바탕으로 한식소스 세계화를 위한 전략을 수립하고 추진해 한국 식품산업의 경쟁력을 더욱 강화해 나갈 것”이라고 밝혔다.
한편, 한국농수산식품유통공사에 따르면 1인 가구 증가, 요리 시간을 단축하는 밀키트의 등장, 식습관의 변화로 인해 장류, 조미류 등 국내 소스시장 규모는 2019년 1조3700억원에서 2023년 기준 약 3조원으로 성장했다.
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