[포인트경제] 일본 여행을 계획하는 이들에게 초밥집 방문은 빠지지 않는 미식 체험 중 하나다. 레일을 따라 빙글빙글 돌아가는 초밥을 골라 먹는 광경은 한때 일본 외식 문화를 상징하는 대표적인 장면이기도 했다. 그러나 최근 들어 코로나19와 위생 문제, 그리고 소셜미디어를 통해 퍼진 일부 소비자들의 장난으로 인해, 많은 체인점에서 회전레일을 없애거나 최소화하는 움직임이 확산되고 있다.
회전초밥이 처음 주목받았던 이유는 합리적인 가격대에 다양한 초밥을 쉽게 맛볼 수 있다는 장점이었다. 전문 초밥집보다 부담이 적고, 레일에 올려진 초밥이 지나갈 때 바로 접시를 집어 들면 되니 주문 과정도 단순했다. 다만 한적한 시간대에는 레일을 따라 계속 회전하던 초밥이 장시간 방치되어 신선도가 떨어지고, 여러 사람이 오가는 구조상 위생적으로도 완벽하지 않다는 지적이 꾸준히 제기됐다.
상황은 코로나19가 확산되면서 더욱 심각해졌다. 공용 레일의 특성 때문에 사람들의 기피 현상이 두드러졌고, 소위 ‘초밥 테러’로 불리는 장난 행위가 SNS를 통해 급속히 퍼진 점도 소비자 불안을 가중시켰다. 누군가 레일 위에 놓인 초밥을 손으로 만지거나, 간장 병이나 컵 등에 비위생적인 행동을 하는 동영상이 공개된 뒤, 체인점들은 앞다투어 레일 운영 방식을 재고하게 됐다.
이러한 배경에서 일본의 회전초밥 업계는 기존의 시스템을 대폭 손질하기 시작했다. 대표적인 예로, ‘우오베이(魚べい)’는 전통적인 레일을 완전히 없앤 체인점으로 잘 알려져 있다. 이곳에서는 각 테이블에 설치된 태블릿으로 초밥을 주문하면, 주방에서 즉시 만들어 개별 레일로 전달되는 방식이다. 무작정 돌아다니는 초밥이 없다 보니 고객이 위생 문제로부터 한층 더 안심할 수 있고, 주문 후 바로 만들어지는 초밥이 제공되므로 신선도 역시 높게 유지된다는 장점이 있다.
이후 다른 주요 체인들도 테이블 주문 시스템을 도입해 레일 자체를 최소화하거나 일부 구간만 남기는 방향을 채택하고 있다. 터치패널을 통한 간편한 주문과 즉각적인 배송 덕분에 고객 대기 시간을 줄이고, 매장 입장에서는 재고나 식자재 관리가 더 수월해졌다. 이런 흐름으로 인해 ‘회전초밥’이라는 명칭이 점점 무색해지고 있으며, 몇몇 업체에서는 ‘스마트 초밥’이나 ‘터치 오더 초밥’ 같은 표현을 사용하기도 한다.
일본 여행 중 이런 초밥 체인점을 방문한다면, 신선한 초밥을 먹기 위해 이미 레일을 돌고 있던 초밥보다는 직접 주문해 갓 만들어진 접시를 받는 것이 좋다. 계절에 따라 방어, 대게, 성게, 전어 등 다양한 재료가 등장하니 특선 메뉴를 챙겨보는 것도 큰 즐거움이다. 와사비나 간장을 사용할 때는 밥면이 간장에 젖지 않도록 살짝 찍어 먹는 전통적인 방식을 지키면 초밥 본연의 맛이 한층 도드라진다.
가격 면에서 살펴보면, 일본에서는 참치(마구로) 초밥 한 접시가 대체로 100~400엔(약 1000~4000원) 선이다. 반면 한국에서는 같은 메뉴가 4000~8000원으로 더 높게 형성되어 있다. 연어 초밥 역시 일본에서 100~150엔(약 1000~1500원)이 보편적이지만 한국은 3500~4000원이다. 수입 비용, 매장 운영비, 외식 문화 차이 등이 복합적으로 작용한 결과로 분석된다.
그렇다고 해서 초밥의 대중적 인기가 줄어든 것은 아니다. 일본과 한국 모두에서 초밥은 일상에 깊이 자리 잡은 음식 문화로서, 편리함과 맛을 함께 챙긴다는 점에서 꾸준히 사랑받고 있다. 특히 일본에서는 최근 위생과 안전 의식이 높아지며 주문형 시스템이 더욱 빠르게 자리를 잡고 있다.
이왕이면 일본에서만 맛볼 수 있는 고급 부위나 신선한 생선을 즐겨보는 것도 좋다. 참치 중에서도 기름진 풍미가 으뜸인 ‘오도로(大トロ)’는 입 안에서 살살 녹는 식감으로 유명하고, 바다장어인 ‘아나고(穴子)’ 초밥은 달콤하고 부드러운 맛이 일품이다. 기름기가 올라 고소함이 돋보이는 ‘이와시(いわし)’나 탄력 있는 식감을 자랑하는 ‘칸파치(カンパチ)’, 숙성 과정에서 깊은 맛을 내는 ‘사바(鯖)’도 일본 현지에서만 누릴 수 있는 별미다.
이번 변화를 통해 일본의 회전초밥 업계는 고객들에게 위생적이고 빠른 서비스를 제공하면서도 ‘맛있는 초밥을 합리적인 가격에 즐긴다’는 본질을 유지하려고 노력 중이다. 레일을 따라 빙글빙글 돌아가는 화려한 풍경이 사라진 대신, 소비자들은 즉석 주문으로 더욱 신선하고 안심할 수 있는 초밥을 즐길 수 있게 됐다. 일본을 찾았다면 한 번쯤은 이러한 새 시스템을 경험해보는 것도 여행의 묘미일 것이다.
[포인트경제 도쿄 특파원 박진우 기자]
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