즉흥적인 그림과 연관된 위대한 예술가들의 이야기를 들어보면 흥미롭다. 단숨에 그려내기에 쉬워 보일지 모르나, 사실 그것이 가능하기까지의 내공을 살펴보면 그렇게는 말할 수 없을 것이다. 때로는 정형에 얽매이지 않고, 직선 대신 곡선을, 질서에서 벗어난 흐트러짐 속에서 예술적 감각이 살아나는 순간이 존재한다. 순간의 번뜩임에서 탄생한 예술은 보다 탁월하고 경외감을 자아낸다.
프랑스 야수파의 거장 앙리 마티스(Henri Matisse)에게는 유명한 일화가 있다. 그의 스케치가 너무 빨리 완성되자 후원자가 “너무 쉽게 그린 것 같다”라고 불평하자, 마티스는 “이렇게 쉽게 그릴 수 있기까지 50년이 걸렸다”라고 답했다. 이는 예술이 간단해 보일수록, 그 이면에 얼마나 깊은 숙련과 경험이 숨어 있는지를 잘 보여준다.
또, 살바도르 달리(Salvador Dali) 역시 흥미로운 일화를 남겼다. 그는 고급 레스토랑에서 음식값을 지불하며 수표 뒷면에 자신의 그림을 그려 넣었다. 수표를 현금으로 바꿀 용기를 가진 이는 없었겠지만, 그 짧은 순간에 걸작을 탄생시키기까지 그의 고뇌와 노력이 깃들어 있었음을 우리는 짐작할 수 있다.
이러한 예술가들의 정신과 맞닿은 곳이 있다. 바로 김진혁 셰프가 이끄는 미슐랭 2스타 레스토랑, ‘알라프리마’다. 알라프리마는 이탈리아어로 ‘즉흥적인’, ‘단번에’라는 뜻이다. 이곳에서는 김 셰프가 쌓아온 요리 경험을 토대로 창의적인 요리가 매일 탄생하고 있다. 순간의 영감과 정교한 기술이 만나 독창적인 미식 경험은 알라프리마가 앞세우는 장점이다.
메뉴에서도 그 창의적인 접근을 엿볼 수 있다. 알라프리마의 메뉴는 장르를 정의하기 어렵다. 분명 일식인데 양식 같기도 하면서, 그 반대로 느껴지기도 한다. 그렇지만 그 탁월한 맛은 셰프의 폭넓은 경험을 짐작게 하기 충분하다.
먼저 보리새우, 밤, 능이버섯, 트러플 등이 들어간 까르나롤리(Carnaroli) 메뉴도 그러하다. 능이벗서의 깊은 풍미가 입안을 감싸고, 그 위에 보리새우와 까르나롤리의 탱글한 식감이 더해진다. 또 트러플의 섬세한 향과 능이버섯 누룩의 진한 맛이 어우러지며 버섯의 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 특히 능이버섯으로 만든 누룩은 치즈처럼 진한 맛을 내며, 끝 맛에는 그 향이 은근히 맴도는 게 동양적이면서 서양적이다.
전복, 감태, 청유자, 적시소 등을 활용한 요리도 주목할 만하다. 부드럽게 쪄 탱글한 전복과 베이컨의 풍미가 담긴 부드러운 플랑(Flan) 씹으면서 어우러진다. 또 감태와 바지락 육수를 활용한 소스는 그대로도 감칠맛이 풍부하지만, 청유자 껍질이 어우러져 상큼함도 느낄 수 있다. 적시소, 브라운 버터, 엑스트라 버진 오일이 풍미를 더하며 시소의 민트향이 마지막에 은은히 코끝을 스친다.
삼치, 용과, 헤이즐넛, 미역을 활용한 디쉬도 흥미롭다. 카르파치오와 사시미(생선 회)의 중간처럼, 폭신한 삼치의 부드러움이 미역과 어우러지며 그 바다의 향이 한층 깊어진다. 겨자의 새콤함과 헤이즐넛의 달콤함이 오묘한 맛을 만들어낸다. 그 맛을 무엇으로 설명해야 할지, 그저 잠시 생각에 잠기게 되는데, 그 과정마저도 즐겁다. 또 입안을 시원하게 깨우는 양하는 용과와 만나 균형을 이루고, 용과의 알갱이가 입안에서 톡톡 터지며 흥미로운 식감을 선사한다.
김진혁 셰프는 알라프리마가 개성 넘치는 곳으로 기억되길 바란다고 했다. 그만의 독특한 장르를 개척하는 것, 업장의 의미처럼 처음 시도하지만 그 즉흥적인 느낌 속에서 셰프의 감각이 드러나기를 그는 희망한다. 2시간 넘는 짧은 시간 동안 내어지는 10여 가지의 접시들은 순간처럼 느껴질 수 있지만, 그 안에 담긴 맛의 번뜩임은 김 셰프가 그동안 쌓아온 내공의 결실일 것이다.
―간략한 자기소개 부탁드린다. 알라프리마는 어떤 곳인가.
“알라프리마를 운영하고 있는 오너 셰프 김진혁이다. 알라프리마는 오픈한 지 9년이 넘은 곳이다. 사실 대단한 계획과 철학을 가지고 오픈한 곳은 아니다. 다만 그때 당시엔 내가 생각하는 이상적인 가게를 꼭 열어야 겠다는 믿음이 생겼던 것 같다. 또한 그 시기를 놓치면 안 되겠다는 생각도 있었다. 처음에는 지금 공간이 아닌 건너편 쪽에 조그마한 곳에서 시작했다.”
―알라프리마의 특징은 무엇인가.
“대세를 따라가고 싶지 않다. 나만의 길을 걷고 싶다. 가령 한식을 재해석하는 유행을 따라가기보단 내가 하고 싶은 요리를 하고 싶다. 따라서 알라프리마에선 한식이 차지하는 비중이 매우 낮다. 자유로운 요리를 하고 싶다. 메뉴를 끊임없이 바꾸려고 노력한다. 따라서 시그니처 메뉴는 딱히 없다. 자주 쓰는 재료는 있을지어도. (웃음)”
―알라프리마에선 어떤 요리를 선보이는가.
“재료 중심의 요리를 한다. 일단 베이스는 양식이지만 온전히 양식이라곤 할 수 없다. 양식 범주 안에서 한국에선 생소하나 일식에서 자주 볼 수 있는 재료를 활용한다. 은어, 하모 (갯장어), 오크라 등은 내가 자주 사용하는 식자재들이다. 알라프리마의 음식은 독자들에게도 새로운 경험이 될 것이라고 확신한다. 개인적으로 좋은 요리는 재료 본연의 맛이 잘 드러나는 것이라고 생각한다. 셰프의 개입은 최소화하되, 그 재료가 가진 맛이 극대화되는 것 말이다. 장르에 제한받지 않는 요리를 하기에 페어링도 자유롭다. 와인, 사케 등 원하는 주류를 메뉴에 맞출 수 있다. 또 세계적인 샴페인 크룩(Krug)의 앰버서더이기에 쉽게 구하지 못하는 종류도 많이 구비해두고 있다.”
―그 예가 궁금하다.
“은어의 경우, 보통 한국에서 먹는 방법으로 조리하진 않는다. 한국은 살 발라서 솥밥 등에 은어를 이용한다. 다만 개인적으로 은어를 제대로 즐기기 위해선 그 내장도 이용해야 한다고 생각한다. 은어는 특정 수초를 먹고 자라는데, 그 수초는 좀 쓰고 맵다. 그렇기에 내장도 비슷한 맛이 난다. 반면 은어의 살은 단데, 이게 내장과 함께 먹으면 씁쓸한 맛과 단맛이 어우러져 조화롭다. 은어를 통째로 콩피(저온 기름에 천천히 조리하는 기법)해 먹어도 좋다. 또 주키니, 멜론 등을 셔벗로 만드는 이탈리아식 화채 요리가 있는데, 이걸 뜨겁게 튀겨낸 은어와 곁들여도 재밌다. 뜨는 숟가락마다 온도를 넘나드는 재미도 독특한 경험이 될 수 있다고 믿는다.”
―어떤 방식으로 영감을 받는가.
“24시간 언제나 받고 있다. 문득 떠오르는 영감이 도움이 될 때가 많다. 음악을 듣다가도 떠오른다. 주로 록 음악을 듣는다. U2도 좋아하고, 롤링스톤즈도 자주 듣는다. 음식을 준비하면서도 음악을 크게 틀어 놓는 편이다. 나오는 요리도 음악을 들을 때의 감정 상태를 반영한다고 생각해서다.”
―가장 좋아하는 식재료는 무엇인가.
“최근에는 토란이다. 그 찐득찐득한 식감이 재밌다. 사실 내가 그런 재료들을 좋아한다. 오크라, 낫또 등 말이다. 찐득하기에 다른 재료와 먹었을 때 그 ‘흡착감’이 좋다. 부드럽기도 하다. 또 계절감이 충분히 느껴지는 재료는 다 좋아하는 것 같다. 따야 할 때 수확한 농작물, 선도가 뛰어난 해산물 등 말이다.”
―오픈한 지 1년 만에 미슐랭 1스타를 거머쥐고 현재는 2스타다. 미슐랭 별에 대한 생각이 궁금하다.
“개인적으로 1스타가 가장 받기 어렵다고 생각한다. 연어가 거센 물결을 거슬러 올라가듯이, 하나의 큰 문턱을 넘어야 받을 수 있는 징표라 생각하기 때문이다. 경계를 넘는 것, 0에서 1을 만드는 게 가장 어렵지 않을까. 물론 별이 더 많아질수록 더 좋은 업장이 된다고 생각한다. 3스타는 안 받아봐서 아직은 모르겠지만, 지켜보면 ‘더 이상 건들 수 없는 작품’들을 내놓는 것 같다. 메뉴 변동도 1스타, 2스타에 비해 적은 것 같다. 사실 아직 난 많이 모자란다고 생각한다. 더 모험하고 싶고 변화하고 싶다.”
―하나의 요리로 자신의 삶을 비유한다면 무엇을 들고 싶나.
“야채로 가볍게 뽑아낸 수프다. 단순하게 소금, 물, 야채로만 만든 것. 사실 요즘 삶에 있어서 필요 없는 부분을 좀 버리려고 한다. 또 추구하는 음식도 그런 것 같다. 필요 없는 재료를 굳이 넣어서 맛을 잡스럽게 하고 싶지 않다. 앞서 말했듯 좋은 재료를 최소한으로 개입해 손님에게 제공하는 요리를 좋아한다. 또 재료의 맛이 잘 느껴질수록 본질을 중요시하는 느낌도 들어서 좋다.”
―지금까지 걸어온 음식 여정은 어디까지 온 것 같나. 또 걸어가고 싶은 방향은?
“1에서 10으로 치자면 한 6 정도인 것 같다. 사실 어려움도 있었다. 코로나가 유행할 때 의욕이 많이 떨어졌었다. 그 이전만 하더라도 잠재력을 보여주고 있다고 생각했는데, 전염병이 그 기세를 한풀 꺾은 것 같았다. 좌절에 빠지려는 순간, 함께 하는 팀원들을 보고 힘을 냈다. 아직 성장할 것도 많고, 올라가고 싶은 마음도 크다. 나머지 4에선 ‘끝장’을 보고 싶다. 이젠 할 수 있다는 자신감도 있고 더 솔직해진 느낌이다.”
―어떤 셰프로 기억되고 싶은지 궁금하다.
“개성이 넘치는 셰프. 종합적인 일등은 아니더라도 김진혁 만의 독특한 장르가 있다는 평을 듣고 싶다. 자신만의 독특한 장르가 있어서 비교 대상이 없었으면 좋겠다. 개인적으로 가수 중 프린스(Prince)를 좋아한다. 프린스를 보면 정말 다재다능하다. 춤도, 노래도, 악기도 잘 다룬다. 무대 위의 카리스마도 독보적이다. 그러나 그는 사실 내향적인 사람이었다고 알려져 있다. 그 작고 연약해 보이는 몸에서 나오는 에너지를 동경한다. 나 역시 그러하다. 인간 김진혁은 내향적이라고 생각한다. 그러나 셰프로서의 모습은 다르려고 노력한다.”
―다음에 도전하고 싶은 음식 장르가 있다면 무엇인가.
“중식이다. 지난 1년 동안 홍콩, 상해 등을 다니며 호기심이 더욱 생겼다. 좋아하는 식자재 중 생선의 부레가 있는데, 중국에서는 이걸 말려서 물에 불려 사용하더라. 그 과정을 거치면 쫄깃함이 배가 된다. 이걸 한번 요리해 보고 싶다. 또 해삼, 건전복 같은 것들도 욕심나는 재료다. 스프링롤 형태로 만들어 갯장어 육수와 살을 채워 넣고 튀겨내도 맛있을 것이다. 행복한 고민이다.”
―마지막 한 마디 부탁드린다.
“내일 당장 죽어도 여한이 없도록 살고 싶다. 요리가 즐겁다. 한때 요리하다 쓰러져 죽을 정도로 힘들었는데, 이렇게 죽어도 좋겠다는 생각이 들었다. 요리는 내게 극한의 쾌감을 준다. 그렇지만 내가 절대 최고라고는 생각하지 않는다. 다만 틀을 벗어나는 요리를 하려고 노력한다. 와서 새로운 경험, 즐거운 기억을 만들어 갔으면 좋겠다.”
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