색과 빛의 세계는 참 오묘하다. 서로 다른 색이 모이면 겹치는 부분은 어두워진다. 반면 다른 색의 빛을 섞으면 겹치는 부분은 오히려 더욱 밝아진다. 또 뜻밖의 결과물도 나온다. 서로 어울릴 것 같지 않은 색이 만나 전혀 예상치 못한 색감을 만들어내기 때문이다. 조합도 무궁무진하다. 가령 노랑과 청록이 만나면 따스한 연둣빛이 탄생한다. 그 채도도 다양하다. 같은 색으로 보일지어도 미세한 차이는 분명 있다.
음식도 마찬가지다. 육해공의 재료들이 만들어 내는 조화가 색과 빛이 탄생시킨 그것과도 닮아있다. 또 음식의 짠맛, 단맛 등도 미세한 차이로 만족과 불만족을 가른다. 예상치 못한 조화가 미각의 새로운 세계를 열어주기도 한다. 색과 빛이 만나 뜻밖의 아름다움을 만들 듯, 재료의 조화도 전혀 새로운 미각을 탄생시킨다. 그래서 이 공통점이 어쩌면 요리를 예술이라 부르는 이유 중 하나일지도 모르겠다.
스스로를 예술가라 칭하는 셰프가 한 명 있다. 바로 미슐랭 2스타 알렌을 이끌고 있는 서현민 셰프다. 그는 파인다이닝이 현대예술과 닮은 점이 많다고 본다. 누군가에게 영감, 때론 충격을 주기 위해선 틀을 깨는 시도도 필요하다고 보기 때문이다. 음식 역시 마찬가지다. 전혀 예상치 못한 조합을 통해 상상력을 넓힐 수 있다. 다만 그 근간인 ‘맛’은 지켜야 한다. 따라서 그가 절대 꺾을 수 없는 고집 중 하나는 바로 재료의 질이다.
흔히 예술가들은 고독하다고 한다. 그만의 세계가 있기에 때론 남들과 어우러지기에 어려워서다. 서 셰프도 스스로를 ‘이방인’ 같다고 한다. 한국에서 태어났지만 미국에서 20년 가까이 지냈기 때문이다. 미국에서도, 한국에서도 그는 뭔가 형용할 수 없는 외로움을 느꼈다고 했다. 그렇지만 여러 색과 빛이 어우러져 새로움을 만들 듯, 그 역시 거기서 멈추지 않았다. 오히려 이러한 경험을 살려 자신만이 할 수 있는 요리 세계를 구축한 것이다.
알렌의 여러 한 입 거리에서 이런 매력을 느낄 수 있다. 입안에 쏙 들어갈 정도의 크기이지만 담아낸 맛은 꽉 차고 풍요롭다. 속히 말하는 맛의 ‘레이어(층)’가 촘촘하다. 색을 더해 하나의 유채화가 탄생하듯이 말이다. 특히 저온 조리한 송어 타르트가 그러하다. 바삭하게 씹히면서 안에 부드러운 송어의 살결이 대비를 이룬다. 연어류 특유의 향과 간장이 적절하게 배합돼 마치 최상급 참치의 적신 부분과도 맛이 비슷하다. 이후 펜넬과 차이브의 향긋함이 솔솔 올라와 여운을 더한다.
굴, 밤 크럼블(가루)을 바비큐 소스 등과 함께 조리한 한 입 거리도 주목할 만하다. 통영 굴만이 자랑하는 바다의 짠내와 감칠맛이 고스란히 느껴진다. 여기에 밤 크럼블이 더해져 단맛과 함께 씹는 맛을 더해준다. 바비큐 소스의 매콤 달콤한 풍미가 어우러지며, 익숙하면서도 이국적이다.
오리 간을 프와그라 스타일로 해석한 디쉬도 재밌다. 가금류 특유의 녹진한 맛이 강렬하게 느껴지면서 대추가 이를 살짝 눌러준다. 여기에 사과의 단맛이 더해져 마치 잘 익은 잼 같은 느낌도 든다. 아래 깔린 비스킷은 바삭하게 씹히면서 고소함이 전체적인 맛을 조율한다. 또한 그뤼예르(gruyère), 레지아노(Reggiano), 엔초비 등이 들어간 슈는 진한 치즈 향 속 짭조름한 바다의 맛을 느낄 수 있는데, 와인 한 모금과도 잘 어울릴 듯하다.
서 셰프는 앞으로도 자신만의 길을 개척해 나가고 싶다고 했다. 마치 한 사람, 한 사람이 저마다의 개성을 지니고 있듯이. 그래서 레스토랑의 이름도 그의 이름을 따서 지었다. 그가 걸어온 발자취와 앞으로 걸어갈 길을, 오롯이 음식으로 보여주기 위해서다. 그가 좋아하는 예술가를 보면 그의 지향점이 더욱 분명해진다. 앤디 워홀, 바스키아—작품만 보아도 누구의 것인지 단번에 알 수 있는 예술가들. 그것이야말로 예술가로서의 최고의 찬사일 것이다. 서 셰프 역시 마찬가지다. 한 입만으로도 누구의 요리인지 직감할 수 있는, 그런 독보적인 요리. 그가 꿈꾸는 방향이기도 하다.
―간단한 약력 소개 부탁드린다.
“알렌의 서현민이다. 미국 네바다주립대 호스피탈리티 경영학과(Hospitality Management)를 나왔다. 라스베가스, 캘리포니아 등에서 경력을 쌓다가 뉴욕 일레븐 매디슨 파크(3스타) 수셰프 등을 겸했다. 서울로 돌아와서는 임프레션을 창업한 후 현재는 알렌의 오너 셰프로 활동 중이다.”
―알렌은 어떤 곳인가.
“알렌은 계절에 맞는 요리를 주로 선보이고 있다. 내 영어식 이름을 따서 지었다. 그렇기에 음식, 서비스, 응대 방법 등 전부 개인적인 색깔이 많이 묻어 있다. 여러 업장에서 배운 프렌치 테크닉, 일식, 한식 등을 느껴볼 수 있다.”
―조금 구체적으로 설명해달라.
“내 인생은 다채로움의 연속이었다. 미국에서 17년 이상 거주했다. 힘들 때도 많았다. 미국에 처음 갔을 때 ‘이방인’이라는 느낌을 받았다. 그러나 오랜 시간 지나 한국에 다시 돌아오니 이곳에서도 상황은 비슷했다. 다만 개방적인 나라에서 많이 발전한 것 같다. 일레븐 매디슨 파크 등 여러 위대한 레스토랑에서 배운 것은 내 장점이다. 개인적으로 요리는 현대 예술과도 많이 닮아있다고 생각한다. 요리를 통해 나를 더 표현하고자 한다. 앤디 워홀, 바스키아와 같이 말이다. 물론 고전도 중요하지만 말이다.”
―스스로를 어떤 사람이라고 생각하나.
“사실 외향적(Outgoing)은 아니라고 생각한다. 따라서 음식을 통해 사람들과 소통하려 한다. 또 디테일을 많이 챙긴다. 섬세한 측면을 음식에서 느낄 수 있다. 예컨대 신맛이라 해서 다 똑같은 신맛이 아니다. 첫입에 느껴질 수도, 아니면 음식 중간에서, 또는 삼키고 난 뒤 입안에 은은히 남을 수도 있다. 이런 것들을 다 계산하려고 한다. ‘악마는 디테일에서 있다(The devil is in the detail)’는 말의 무게를 잘 알고 있다.”
―한국에 돌아온 후 임프레션은 단숨에 2스타에 오른 것으로도 유명하다. 알렌도 마찬가지로 2스타에 올라있다. 그 비결이 궁금하다.
“좋은 팀원들을 만난 것이 크다. 레스토랑은 되게 체계적이다. 하루 종일 접시를 닦는 사람도 있어야 하고, 설거지도 마찬가지다. 재료만 다듬을 수도 있고, 직접 조리를 할 수도 있다. 그러나 그 모든 부분이 전부 중요하다. 사실 미슐랭 업장에서 오래 일한 셰프로서 ‘감’이 있기에 이 정도면 별을 받을 수 있겠다는 생각도 했었다. 그러나 처음부터 2스타를 받을 것이라고는 꿈에도 몰랐다. 더 열심히 정진하라는 뜻으로 받아들였다.”
―임프레션을 그만두고 알렌을 창업한 계기가 궁금하다.
“임프레션에서는 여러 이해관계로 인해 오롯이 내 음식을 보여주지 못했던 것 같다. 발효, 숙성에 집중했었고, 회사 소속이기에 그 방침도 참조해야 했다. 사실 내 정체성이 잘 안 담겼던 것 같다. 오랜 해외 생활 동안 자연스럽게 이국적인 요리를 해왔기 때문에, 내가 한식에 집중한 요리를 만들면 지인들이 가끔 낯설어하기도 했다. 그런 이유로 인해 알렌을 열었다. 알렌은 개방적이다. 내 인생과도 닮아있다. 해외에서 오래 살아서 그런지, 알렌의 팀원 중 3분의 1 정도는 외국인이다. (웃음)”
―1스타, 2스타, 3스타를 모두 경험해 봤는데, 그 차이는 무엇이라고 생각하는가.
“1스타는 셰프들에게 노력에 대한 보상이자 훈장과 같다. 2스타부터는 세계적으로 인정받을 수 있다는 자부심의 증표가 된다고 생각한다. 2스타와 3스타의 차이는 종이 한 장처럼 얇지만, 그 무게는 결코 가볍지 않다. 음식의 수준, 서비스, 응대 등 아주 미세한 기준에서 갈리지만, 그 차이가 만들어내는 의미는 어마어마하다. 2스타까지는 개인의 노력으로 도달할 수 있었지만, 3스타는 그 이상이 필요하다는 느낌이다. 하지만 함께 일했던 3스타 셰프들을 떠올려보면, 결국 자기만의 길을 묵묵히 걸어가는 사람들이 그 별을 받더라.”
―주방 안 화이트보드에 앤디 워홀의 ‘예술을 만든다는 생각을 하지 마라. 그저 끝내라(Don’t think about making art, just get it done)’가 적혀 있다. 그 이유가 궁금하다.
“팀원들에게 영감을 주기 위해 적은 것이다. 앞서 말했듯 난 워홀과 같은 예술가들을 좋아한다. 책 읽기를 좋아하는데 동기부여가 되는 구절을 읽으면 그것을 공유하려 한다. 올라가기 위해선 ‘올라가고 싶다’는 마음이 먼저 생겨야 한다.”
―요리로 자신의 인생을 빗댄다면 어떤 요리가 떠오르는가.
“랍스터. 국내엔 없다는 것이 이방인과 비슷하기도 하지만 한식과도 잘 어울린다. 가지, 멸치 육수로 한식스럽게 풀어본 적이 있었는데 조합이 좋더라. 외국, 한국 두 색깔을 모두 지닌 나와 닮았다. 랍스터는 또 손질이 까다롭다. 내 성격도 조금 까칠하다고 본다. (웃음) 그렇지만 그 독특함 속에서 특유의 맛, 매력이 있다고 생각한다. 사실 하고 싶은 요리는 진실한 요리다. 좋은 재료, 정직하게 만들고 싶다. 퀄리티가 정말 조금이라도 떨어지면 내놓고 싶지 않다. 한 번의 방심이 나태로 이어지기 쉽다.”
―궁극적인 목표가 궁금하다.
“3스타에 오르고 싶지만 이것이 궁극적인 목표는 아니다. 3스타에 오르고 싶은 것은 내 스스로가 흐트러지지 않기 위함이다. 오히려 이젠 함께 길을 걷는 동료들을 생각하게 됐다. 레스토랑을 운영하며 함께하고 싶은 사람들을 만났다. 같이, 오래 걸어가기 위해 노력 중이다. 알렌 역시 이곳만의 붓질로 잊을 수 없는 예술로 기억되고 싶다.”
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