편스토랑 반찬여왕 장신영의 ‘고등어묵은지찜’ 레시피가 화제다. 고등어와 묵은지가 만나면 어떤 맛이 날까. 짭조름한 감칠맛과 깊이 배어든 묵은지의 풍미가 어우러지는 요리가 바로 ‘고등어묵은지찜’이다.
생선 요리는 어렵다고 생각하는 사람도 많지만, 이 레시피를 따라 하면 누구나 손쉽게 완성할 수 있다. 묵은지와 함께 푹 끓여낸 고등어는 비린 맛 없이 깔끔하고, 양념이 잘 배어들어 밥 한 공기가 순식간에 사라진다. 여기에 감칠맛을 더하는 멸치 육수까지 더해지면, 그야말로 숟가락을 멈출 수 없는 맛이 완성된다.
요리 재료
고등어묵은지찜은 고등어의 잡내를 잡는 것이 가장 중요하다. 고등어 두 마리에 굵은소금과 소주를 준비해 두면 비린내 걱정 없이 요리할 수 있다. 깊은 맛을 내줄 묵은지는 두 포기 정도면 충분하고, 국물용 멸치 한 줌과 건조 다시마 다섯 장이 감칠맛을 더한다. 여기에 양파 2/3개, 대파 한 대, 청양고추 두 개, 홍고추 한 개를 준비하면 맛과 색감이 더욱 살아난다.
양념장은 간단하지만 조화롭게 어우러지는 것이 핵심이다. 식용유와 들기름을 기본으로, 고춧가루 세 큰술, 설탕 두 큰술, 다진 마늘 듬뿍 한 큰술, 다진 생강 한 작은술을 넣는다. 감칠맛을 끌어올리는 참치액 1.5큰술, 미림 다섯 큰술, 된장 2/3큰술, 고추장 1/3큰술을 넣고 물 50ml를 더해 부드럽게 섞는다. 여기에 소주 100ml까지 준비하면 맛을 한층 끌어올릴 수 있다.
「재료」
– 묵은지 2포기
– 국물용 멸치 한 줌
– 건조 다시마 5장
– 양파 2/3개
– 대파 1대
– 청양고추 2개
– 홍고추 1개
– 식용유 적당량
– 들기름 적당량
– 고춧가루 3T
– 설탕 2T
– 다진 마늘 듬뿍 1T
– 다진 생강 1t
– 참치액 1.5T
– 미림 5T
– 된장 2/3T
– 고추장 1/3T
– 물 50ml
– 소주 100ml
만드는 법
고등어는 머리와 내장을 제거하고 몸통에 칼집을 넣은 뒤, 소금과 소주를 풀어놓은 물에 담가 비린내를 제거한다. 묵은지는 양념을 걷어내고 반으로 잘라 준비하고, 양파는 채 썰고 대파와 고추는 어슷썰어둔다. 이제 깊고 진한 국물을 위해 물 2L에 국물용 멸치 한 줌, 건조 다시마 다섯 장을 넣고 육수를 끓인다.
깊은 냄비에 묵은지를 넣고 들기름 두 큰술을 둘러 중불에서 지져준다. 여기에 준비한 양념장을 넣고 묵은지가 충분히 양념을 머금도록 살짝 볶는다. 그런 다음 손질한 고등어를 올리고, 준비해 둔 멸치 육수를 붓는다. 김치가 잠길 정도로 육수를 넣고 강한 불로 끓이기 시작한다.
물이 끓기 시작하면 소주 100ml를 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에서 40~50분 정도 푹 끓인다. 이때, 국물이 너무 졸아들면 육수를 추가해주면 된다. 마지막으로 채 썰어둔 양파와 대파, 청양고추, 홍고추를 넣고 국물이 충분히 졸아들 때까지 끓인다. 불을 끄기 직전 식용유 두 큰술과 들기름 세 큰술을 둘러 윤기를 더해주면 완성이다.
「장신영 고등어묵은지찜 만들기」
1. 고등어 2마리를 반으로 가르고 머리, 내장을 제거한 뒤 몸통에 칼집을 낸다.
2. 볼에 물, 고등어, 소주, 굵은 소금을 넣어 잡내를 제거한다.
3. 묵은지 1.5포기의 양념을 걷어내고 반으로 자른다.
4. 양파 2/3개를 채 썬다.
5. 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개를 어슷썬다.
6. 냄비에 물 2L, 국물용 멸치 한 줌, 건조 다시마 5장을 넣어 끓인다.
7. 다른 냄비에 묵은지, 들기름 2T를 넣고 중불로 지진다.
8. 볼에 고춧가루 3T, 설탕 2T, 다진마늘 듬뿍 1T, 다진생강 1t, 참치액 1.5T, 미림 5T, 된장 2/3T, 고추장 1/3T, 물 50ml를 넣고 섞어 양념장을 만든다.
9. 묵은지 위에 고등어를 올린 뒤, 6의 멸치육수, 만들어둔 양념장을 붓고 강불로 끓인다.
10. 멸치육수는 김치가 잠길 정도로 넣는다.
11. 물이 끓으면 소주 100ml를 넣고 뚜껑을 닫아 중약불로 40~50분 끓인다.
12. 물이 너무 졸아들면 육수를 보충한다.
13. 썰어둔 양파와 대파, 청양고추, 홍고추를 넣어 졸인다.
14. 마지막에 식용유 2T, 들기름 3T를 두르고 섞어주면 완성이다.
오늘의 레시피 팁
고등어의 비린 맛을 없애려면 소금과 소주에 잠시 담가두는 게 좋다. 멸치 육수를 사용하면 감칠맛이 살아나니 빼지 않는 걸 추천한다. 묵은지는 한 번 헹궈주면 짠맛이나 신맛이 덜하다. 마지막에 들기름을 살짝 둘러주면 고소한 향이 더해진다.
이렇게 만들어진 고등어묵은지찜은 밥과 함께 먹으면 그야말로 환상의 조합이다. 한 입 베어 물면 짭조름하고 감칠맛이 폭발하며, 묵은지와 어우러진 고등어의 부드러운 살점이 입안을 가득 채운다. 별다른 반찬 없이도 밥 한 그릇이 뚝딱 비워질 만큼 매력적인 요리다. 깊고 진한 국물까지 맛볼 수 있는 이 요리를 오늘 저녁 식탁에 올려보는 건 어떨까.
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