짜장면에 올라간 계란후라이는 많은 사람이 선호하는 조합이다. 반들반들한 면 위에 반숙으로 익은 노른자가 터지면서 짜장 소스와 섞이면, 고소하면서도 부드러운 맛이 더해진다. 씹을 때마다 풍성한 식감이 살아나고, 짭조름한 짜장 소스와 계란 특유의 감칠맛이 조화를 이룬다.
특히, 노른자를 면에 비벼 먹으면 특유의 부드러움이 극대화되면서 짜장면의 맛이 한층 깊어진다. 이런 이유로 계란후라이는 김치볶음밥, 짜파게티 같은 음식에도 자주 곁들여진다. 하지만 계란후라이를 만드는 방법에 따라 예상치 못한 문제가 생길 수 있다.
계란, 조리법이 문제 될 수 있다
계란은 단백질이 풍부한 식품이지만, 조리 과정에서 변질될 가능성이 있다. 국제 학술지 ‘암 예방 연구(Cancer Prevention Research)’에 실린 캐나다 연구에 따르면, 177℃ 이상에서 계란을 가열하면 ‘옥시스테롤’이라는 물질이 생성될 수 있다.
연구에서는 이 성분이 LDL 콜레스테롤과 결합해 혈관 문제를 일으킬 가능성이 있다고 분석했다. LDL 콜레스테롤은 혈관 벽에 쌓여 혈류를 방해할 수 있으며, 장기간 쌓이면 동맥경화로 이어질 위험이 있다. 또한, 연구에서는 옥시스테롤 수치가 높은 식단을 유지할 경우 결장암 위험이 최대 22% 증가할 수 있다고 밝혔다.
고기, 직화구이 조리 시 발암물질 증가
고기도 마찬가지다. ‘책임 있는 의학을 위한 의사위원회(PCRM)’에 따르면, 소고기, 돼지고기, 닭고기를 높은 온도에서 오래 조리하면 헤테로사이클릭아민류(HCAs)라는 물질이 생성될 수 있다.
연구에서는 이 성분이 DNA 변이를 일으켜 장기적으로 특정 암 발생 위험을 높일 가능성이 있다고 지적했다. 특히, HCAs는 대장암, 췌장암, 유방암과 연관이 있을 가능성이 있다.
직화구이 방식도 주의해야 한다. 센 불에 직접 고기를 익히면 벤조피렌 같은 발암물질이 나올 가능성이 있다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IRAC)는 벤조피렌을 ‘1군 발암물질’로 분류했다. 이 성분이 체내에 축적되면 유전자 변이를 유발하거나 암세포 성장을 촉진할 위험이 있다.
감자튀김도 조심해야 한다
전분이 많은 감자도 조리 방식에 따라 유해 물질이 만들어질 수 있다. 감자를 160℃ 이상에서 튀길 경우 ‘아크릴아마이드’라는 물질이 급격히 증가할 가능성이 있다. 국제암연구소는 아크릴아마이드를 ‘2A군 발암 추정물질’로 지정했다.
동물 실험 결과에서는 신경 손상과 암 발생 위험 증가와 관련이 있는 것으로 나타났다. 감자를 190℃ 이상의 고온에서 장시간 가열하면 아크릴아마이드 수치가 급격히 상승하는 것으로 보고됐다.
아크릴아마이드를 줄이려면 감자를 120℃ 이하에서 조리하는 것이 좋다. 또, 감자를 미리 물에 담가두면 전분이 줄어들면서 아크릴아마이드 생성을 억제할 수 있다. 연구에 따르면 감자를 15~30분 정도 물에 담가두면 아크릴아마이드 함량이 줄어든다.
계란 섭취 시 조리법을 바꿔야 한다
계란후라이를 자주 먹는다면 조리 방식을 다시 생각해 볼 필요가 있다. 기름에 튀기듯 굽는 대신 저온에서 천천히 익히는 스크램블드에그나 오믈렛이 대안이 될 수 있다.
고기도 센 불에 굽기보다 찌거나 삶는 것이 좋다. 감자 역시 튀기기보다 굽거나 삶는 것이 더 안전하다. 같은 재료라도 조리법에 따라 결과가 달라질 수 있다. 짜장면 위 계란후라이도 맛만큼 조리 방법을 신경 써야 할 때다.
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