[TV리포트=김유진 기자] 급식 군단이 이탈리아 700년 와인 명가를 찾아가 K급식을 선보였다.
5일 방영된 JTBC ‘한국인의 식판’ 16화에서는 이탈리아로 떠난 급식 군단이 ‘디테일 끝판왕’ 급식을 만드는 과정이 공개됐다.
이날 화덕을 써야하는 급식 군단은 불을 지피는 것을 깜빡하고 비상사태를 마주했다. 허경환은 급한대로 손으로 장작을 쪼개며 불을 지폈다.
홍운 셰프와 남창희는 채 썬 버섯, 당근, 고기를 칼집을 낸 오이 안에 채워 넣는 호박선을 만드는데 집중했다. 여기에 남창희가 달걀 지단을 만들어 채를 썰고 호박선 위에 얹었다.
장작이 타자 이연복 셰프는 수육을 화덕 안으로 넣어 훈제를 시켰다. 이때 의뢰인 셰프는 오스틴 셰프를 데리고 주방 근처에 있는 정원으로 갔다.
셰프는 정원에서 타임, 월계수, 로즈메리, 세이지 등 다양한 허브를 바로 수확해 급식 군단에 제공했고 이연복 셰프는 갓 따온 허브를 화덕 안으로 넣어 수육에 향을 더했다.
쪽파로 채소와 오징어를 묶어서 만드는 오징어강회도 꼼꼼한 손기술을 요구했다.
이홍운 셰프는 알베르토에게 쪽파로 채소와 오징어를 묶는 방법을 알려줬지만 알베르토는 “엄청 어렵다. 못할 것 같아”라면서도 집중해서 오징어강회를 만들었다.
알베르토는 “이탈리아에 핀치모니오라는 요리가 있다. 생 야채를 소스에 찍어 먹는 요리다. 오징어강회랑 느낌이 비슷하다. 사람들이 많이 먹을 것 같다”며 기대감을 더했다.
하지만 오징어강회가 손이 많이 가는 메뉴인 만큼 급식 군단을 불안하게 했다. 남창희는 “오징어강회가 공정률이 너무 늦다. 손 남으신 분 와서 도와달라”고 요청했다.
오스틴셰프는 보쌈백김치를 맡았다. 이연복 셰프는 미리 끓여 놓은 소금물에 배추를 투하하고 배추를 절이는 시간을 줄이는 팁을 전수했다.
오스틴셰프는 양파, 마늘, 배, 생각에 제주도에서 직접 담근 새우젓, 잣, 매실액, 멸치액젓을 넣고 백김치 양념을 완성했다.
양념 맛을 시식한 알베르토는 “맛있는데 쓴맛이 있다. 뭔가 2% 부족하다”고 평가헀다. 이때 오스틴셰프는 매실청과 고춧가루를 추가했고 수정된 양념맛을 본 알베르토는 “맛있다. 완벽하다”고 평가했다.
이연복 셰프는 김칫소재료에 김치 양념을 섞은 뒤 절여 놓은 배춧잎을 펴고 김칫소를 한 웅큼 넣어 예쁘게 돌돌 말아 보쌈백김치를 완성했다.
보쌈백김치를 완성하면서 찢어진 배추가 속속 나오자 이연복 셰프는 “비상이다”를 외치며 셰프들의 도움을 요청했다.
이때 이연복 셰프는 배추의 여유분을 확인하고 배춧잎을 덧대서 버리는 배추 없이 최대한 활용하자고 제안했다.
오스틴 셰프는 “요리사끼리는 얘기 안 해도 딱 안다. 뭘 도와야하는 지 눈치가 있다”고 말했다. 이연복 셰프도 “디테일하게 다들 잘해줘서 고맙다. 손발이 잘 맞았다”고 전했다.
김유진 기자 eugene0120@naver.com / 사진=JTBC ‘한국인의 식판’
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