이스라엘의 푸드테크 스타트업인 파부민(Fabumim)이 병아리콩의 물, 아쿠아파바(aquafaba)를 활용해 계란 대체재를 개발하여 주목받고 있다. 이 제품은 비건과 계란 알레르기 환자들에게 안전하고 건강한 대안으로 떠오르고 있다.
파부민(Fabumim)은 2021년에 설립된 텔아비브 기반의 스타트업으로, 병아리콩을 비롯한 다양한 콩류를 가공하는 과정에서 발생하는 아쿠아파바를 사용하여 계란 대체재를 생산하고 있다. 기존에 버려지던 콩물은 이제 식품 산업에서 유용하게 재활용되며, 이로 인해 환경적 및 사회적 긍정적 변화에 기여하고 있다. 이스라엘의 기술 매체 NoCamels에 따르면, 재활용 과정은 지속 가능한 발전을 위한 중요한 발걸음으로 평가받고 있다.
파부민의 공동 창립자이자 CEO인 아디 예헤즈켈리는 Goodnet과의 인터뷰에서 “우리의 핵심 가치는 사람과 지구에 긍정적인 영향을 미치는 것”이라며, 이 철학이 그녀가 설립한 다른 두 회사에서도 일관되게 나타난다고 밝혔다. 또한, 회사의 일부 지분은 농장 동물을 구조하는 자선 단체인 프리덤 팜(Freedom Farm)에 기부되고 있다.
아쿠아파바는 비건들이 계란 대체재로 사용해 온 지 몇 년 된 제품으로, 병아리콩 물 외에도 대두나 부드러운 맛의 다른 콩류로도 제작할 수 있다. 아쿠아파바 3큰술은 계란 1개에 해당하며, 2큰술은 계란 흰자 1개의 대체재로 사용된다.
파부민의 목표는 비건 시장을 넘어, 건강과 환경 보호를 위한 실질적인 계란 대체재를 제공하는 것이다. 계란 생산은 살모넬라균과 같은 세균 오염의 위험을 동반하며, 이는 설사, 구토, 복통을 유발할 수 있다. 미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면, 20,000개 계란 중 하나는 살모넬라에 오염될 가능성이 있다. 이스라엘의 경우 조류 독감과 북부 지역의 포격으로 계란 공급에 차질이 발생하고 가격이 변동하는 상황이다.
이에 반해, 파부민의 제품은 안정적인 가격과 원자재 비용 절감을 제공할 수 있다. 예헤즈켈리는 “제조업체들은 상업용 계란 가루를 대체하기 위해 파부민을 소량만 사용해도 충분하다”고 전했다.
파부민의 계란 대체재는 콩류 가공 공장에서 제조된다. 이 과정에서 공장 내 조리 보일러 근처에 설치된 기술을 통해 80%의 물이 증발되고, 이 과정에서 발생한 증기는 다시 공장으로 돌아가 증류수로 재활용된다. 남은 20%의 물질은 최종 건조 과정을 거쳐 아쿠아파바 플레이크로 변환된다. 이후 이 플레이크는 가공 공장에서 분쇄되고 포장되어 고객에게 배송된다.
현재 파부민(Fabumim)의 계란 가루는 식품 산업에 독점적으로 공급되며, 15개 이상의 기업에서 사용되고 있다. 예헤즈켈리는 “실제 계란으로 만든 음식과 파부민(Fabumim)으로 만든 음식의 맛과 질감에서 차이를 느낄 수 없다”고 강조했다.
파부민은 소규모 니치 마켓에서 대규모 식품 생산에 활용될 수 있는 제품으로 성장하고 있으며, 예헤즈켈리는 “우리는 산업용으로 사용할 수 있도록 긴 유통기한과 작은 저장 공간을 제공하며, 작업에 전혀 문제가 없다”고 밝혔다. “이것이 우리의 비전이다”라고 덧붙였다.
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