스테이크(Steak)는 적당한 두께와 일정한 모양의 부위를 가진 소고기를 달구어진 프라이팬에 굽거나 숯불구이처럼 석쇠에 올려 굽는 것을 말한다. 서양 요리를 떠올릴 때 햄버거, 피자와 함께 가장 먼저 생각나는 요리중 하나로 비프(beef) 스테이크가 손꼽힐 정도다. 한국에서는 상대적으로 소고기 가격이 비싸 음식점에서 쉽게, 맘껏 먹기 부담스러울 때가 종종 있다.
한국에서 소고기 값이 비싼 이유는 미국·호주와 달리 한반도가 소를 대량으로 키우기 적합한 지형이 아닌데다 한국 축산농가들이 구제역 파동 등을 겪으면서 공급이 줄고, 수요가 크게 늘어난 것도 한 몫 하고 있다. 여기에 도축 후 중간 유통을 거치면서 비용이 곱절 이상 오르는 것도 소비자 입장에서는 큰 부담이다.
만약 짧은 시간 숙성 과정을 거쳐 일반 등급의 소고기를 1+, 또는 2+ 이상의 맛과 풍미를 내는 소고기로 만들어 낼수 있다면 소비자들은 얼마나 행복할까? 또 축산시장과 유통업계에는 어떤 변화가 일어날까?
1인당 연간 육류 소비량이 매년 증가하고 있는 국내 상황을 고려할 때 그 수요는 가히 폭발적으로 증가할 것이고, 산업계도 오랜 숙성기간에 따른 축산물 재고 부담을 내려 놓게 될 것이다. 또 산업 경쟁력이 올라가고, 소비자 만족도가 커지는 것은 물론 이를 통해 글로벌 소고기 시장을 선도하는 날도 성큼 다가 올 것이다. 농촌진흥청 국립농업과학원이 그 ‘게임체인저(game-change)’ 발굴에 몰두하는 이유다.
농촌진흥청 국립농업과학원은 세계 최초로 라디오파 가열 기술을 소고기 숙성에 적용해 단 48시간만에 고기의 풍미를 향상시킬 수 있는 ‘라디오파 단기 숙성기술’을 개발했다고 10일 밝혔다.
그동안 ‘신선한 상태의 소고기보다 오래 보관한 소고기가 더 맛있다’는 경험에 착안해 다양한 건식숙성 연구가 진행돼 왔다.
‘소고기 숙성’은 고기가 본래 가지고 있는 효소 또는 첨가된 효소로 고기의 결합조직(connective tissue) 단백질을 분해해 아미노산을 만들고, 고기를 연하게 해 감칠맛 등을 증가시키는 과정이다.
국립농업과학원 수확후관리공학과 김진세 농업연구사(유통품질공학연구실)는 고기 내부를 라디오파로 30도 인근에서 가열하고, 냉풍으로 표면을 냉각·건조시키는 방식으로 세균 걱정없이 48시간 만에 건식 숙성 효과(3주이상)를 얻을 수 있는 ‘라디오파 숙성기술’을 개발하는 데 성공했다.
김 연구사는 “효소가 온도가 높을 수록 반응이 활발하고, 단백질이 변성되는 40도 보다 약간 낮은 온도로 보관해야 익지 않은 상태로 빠른 효소반응을 얻을 수 있지만 세균이 가장 활발하게 자라는 온도 역시 이와 비슷해 어려움이 많았다”며 “숙성을 위해 고기를 무작정 높은 온도에 보관하기 어려웠고 적정 온도를 찾아야 했다”고 설명했다.
기존 15도 이상의 고온 숙성을 위해서는 고기를 감마선 등으로 멸균시켜야 세균 증식을 줄일 수 있었지만, 라디오파 숙성기술은 별도의 살균 처리 없이도 숙성이 가능했다. 또 유산균과 효모를 처리한 뒤 라디오파로 숙성시키면 일반 세균과 대장균군이 오히려 10분의 1 이하로 줄어 들었다. 두꺼운 고기 내부를 라디오파로 직접 가열해 효소 반응을 촉진시키는 김 연구사의 기술은 세계 최초로 평가받고 있다.
또 기존 건식 숙성고 대신 라디오파 숙성 장치를 이용할 경우, 일반적으로 45일 걸리던 숙성 기간이 2일로 단축돼 건식 숙성육의 유통 산업화를 앞당길 수 있을 뿐만 아니라 ‘K-숙성육’의 브랜드화로 미국·호주 등 스테이크 종주국과의 경쟁도 기대할 수 있게 됐다.
새로운 기술은 국민 건강은 물론 경영난에 시달리고 있는 축산농가에 직접적인 도움이 될 전망이다. 라디오파 숙성기술로 저지방 소고기의 소비가 늘어나면 지금처럼 소를 과도하게 살찌우는 데 들어가는 사료비를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 과도한 지방섭취로 인한 건강 적신호도 일정 부분 완화할 수 있기 때문이다.
실제 라디오파 숙성육 소비가 활성화 될 경우, 축산농가의 경영비 절감효과는 상당할 것으로 보인다. 소 사육에 보통 30개월이 걸리지만 이중 5~6 개월은 마블링 개선에 그 목적이 있는 만큼 이 기간을 생략할 수도 있기 때문이다. 또 경제적인 라디오파 숙성육 보급이 확대되면 비싼 소고기를 둘러싼 양극화 문제도 개선될 여지가 크다.
조용빈 국립농업과학원 농업공학부장은 “라디오파 숙성기술은 짧은 시간에 고품질 건식 숙성육을 생산할 수 있어 소비자에게는 일정한 품질과 경제적인 가격에 건식 숙성육을 제공할 수 있는 장점이 크다”며 “또 축산농가 입장에서는 숙성육 판매를 통해 추가적인 수익을 얻을 수 있어 축산현장의 경쟁력 제고에 이바지할 수 있다”고 말했다.
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