식사격차
식별력
푸드게이지
이슈푸드
지구마을 한입여행
식스틸러
오너덴티티
12월 12일 배달 애플리케이션 배달의 민족 입점 외식업주를 위한 ‘배민사장님페스타 2023’이 서울 강남구 코엑스에서 개최됐다.
‘배민사장님페스타’는 배민이 보유한 배달, 상권, 주문 등의 데이터 기반 통계 정보와 외식업 전문가 강연, 성공한 사장님들의 노하우를 한자리에서 즐기면서 배울 수 있는 ‘외식업 사장님만을 위한 특별한 축제’로 2024년을 이끌어갈 외식업 트렌드는 물론 성공한 사장님들의 노하우, 전문가 컨설팅 등을 한자리에서 만날 수 있는 오직 사장님들을 대상으로 한 행사다.
’배민사장님페스타’ 첫째 날에 ‘트렌드 코리아’ 저자이자 서울대학교 김난도 교수는 ‘2024 외식업 트렌드’라는 주제로 강연을 진행했다. 김난도 교수는 16년째 ‘트렌드 코리아’ 책을 쓰고 있다고 말하며 ”2년 전 코로나가 한창이던 때, 배민에서 찾아왔다. 명함에 사장님 커뮤니케이션실이라고 써져 있었고 외식업 사장님들을 도와드리고, 복돋아 드리는 팀이라고 하더라. 사장님들께 배민이 진심이구나를 느꼈다. 작년에 ‘2023 외식업 트렌드’를 정해 발표했다. 그때만 해도 코로나 끝이어서 지금처럼 크게 행사를 진행하지는 못했었다”
“이번이 외식업 트렌드만 따로 떼어 조사하는 2번째 해다. 사실 우리가 열심히 일하는 것도 중요하지만, 열심히 일하는 날을 지켜보는 나, 무기를 지켜보는 나를 메타 인지라고 한다. 스스로 잘 돌아 볼 줄 아는 게 가장 중요한 관건이다”라고 전했다.
김난도 교수는 2년째 외식업 트렌드를 연구하며 소비자가 정말 많이 변하고 있다고 전했다. 그는 “소비자들이 그냥 그저 음식을 먹으러 와서 또 와주는 소비자들이 아니다. 선택지와 정보가 굉장히 많아졌고 자기 개성을 추구하는 사람들이 뚜렷해졌다. 내가 직접 경험하는 것을 중요하게 생각한다. 내 취향을 관찰하는데 노력을 아끼지 않는다. 우리 가게는 이 트렌드에 맞추기 위해 어떤 노력을 해야 할까?”라며 14개 키워드를 전했다. 아래는 김난도 교수가 말한 14가지 ’2024 외식업 트렌드’ 중 7가지 내용이다.
1. 식사격차
불황기와 바쁜 일상 속에서 시간과 돈을 최적화해 배분해야 하는 시대 속 매일 즐기는 ‘식사’경험에도 격차가 커지고 있다. 시간과 노력을 최소화한 간편한 한 끼를 즐기면서도 두 시간 넘게 맛집을 찾아가는 수고스러움을 마다 않는 사람들에게 ‘일상식은 간편하게, 외식은 특별하게’의 고정관념은 더 이상 통하지 않는다.
“일상식을 특별하게, 외식을 간편하게”처럼 자신만의 기준으로 식사의 격차를 만들어가는 요즘 사람들의 새로운 식습관에 주목해야 한다.
빈부격차라는 말을 쓰듯이 끼니별로 격차가 강해졌다. 우리는 식사를 외식(밖에서 먹는)과 내식(집안에서 먹는) 이 두 가지로 구분한다. 이제는 이 내외의 구분이 조금 달라지고 있다. 배달을 시켜 먹는 것처럼 장소는 내부지만 식사는 외부 음식이다. 내가 정말 오늘 힘주어 좋은 사람과 좋은 시간을 갖고 사진을 올려야겠다고 하면 힘을 주게 된다.
사회가 양극화되고 있다고 말하지만, 우리 식사에 있어서도 양극화가 굉장히 심해지고 있다. 가장 중요한 것은 내가 어떤 의미를 식사에 부여하고 있느냐가, 안과 밖에서 먹는 것보다 중요해졌다.
식사격차 두 가지 서브 키워드는 NO력 식사와 매력 식사다. 식사 격차가 나는 이유는 자원 분배의 기준이 굉장히 달라졌기 때문이다. 코로나 3년의 기간이 굉장히 중요한 역할을 했다. 외국에는 비건이라고 한다. 채식을 하는 사람이 늘고 있다. 하지만 우리나라는 비건 실천하기가 어렵다. 우리 회식 문화는 코로나 전까지만 해도 점심 따라서 부장님 따라서 하고, 회식을 할 때 대체로 고기를 먹는다.
집에서 유연근무, 재택근무하면서 역설적이지만 혼자 하는 식사를 어떻게 할 것인가 깨닫는 시간이 됐다. 시간도 정해진 시간이 있었는데, 정형화된 시간의 틈이다. 하지만 이젠 시간을 자기에 맞게 쓸 수 있게 됐다.
불경기가 닥치고 금리가 오르면서 자신의 가성비를 추구하는 것이 강해졌다. 금년에 강조하는 것이 시간이다. 시간을 굉장히 중요하고 아깝게 생각하기 시작하면서 시성비를 중요하게 생각하게 됐다. 어떻게 하면 시간과 노력과 비용을 적게 들이면서 효과를 높일 수 있을까를 식사 격차로 드러나기 시작했다.
노력 식사는 말 그대로 노력하지 않는 것을 뜻한다. 이 경우는 최대한 간편하게 허기를 해결하면 되는 것이다. 그냥 때우는 것이 아니라 가성비 있고 즐겁게 먹을 수 있고 최소한의 돈으로 적당히 때울 수 있는 한끼를 말한다.
동네 근처 뷔페식당 같은, 식당이 늘고 있다. 뷔페를 간다고 하면 호텔, 대기업 집에 가서 파티 개념이었는데, 지금은 간단하게 집밥처럼 해결하는 한식 뷔페집도 많다. 소스가 전성시대이다. 각종 소스, 짜파게티 소스, 불닭 소스, 팔도 비빔장이 나왔다. 만능 양념장이 중요해지는 것을 볼 수 있다. 원팬 간편식이라고 해서 팬 하나로 해결할 수 있는 식사 해결을 볼 수 있다.
어느 샐러드바 사장님 인터뷰를 보면, 선택과 집중을 많이 하기에 점심은 저렴하게 먹고 외식하러 갔을 때 힘을 주는 것이다. 가격이 굉장히 민감한 소비자들이 많아지고 있다. 옛날에는 반찬을 다 사서 먹었는데, 아침은 간편하게 먹는 경향도 많아지고 있다. 관련된 설문, 통계도 같은 경우를 보여준다.
매력 식사는 아무리 멀리 있더라도 기꺼이 찾아갈 용이가 있다는 의미다. 대기 시간이 있어도 얼마든지 줄을 설 마음이 있다. 특별한 한 끼를 위해 마다하지 않는 것을 뜻한다. SNS 발달로 인해, 확실하게 힘을 줄 수 있는 매력 있는 식사 한 끼를 올리는 것을 좋아하는 것이다.
조사 결과, 인스타를 열심히 하지 않는 소비자도 이런 생각을 갖는다는 것을 볼 수 있다. 순대를 튀긴 음식, 순대는 흔히 대중적이고, 길거리에서 먹는 음식이라는 인식이 있었는데, 잘 튀기고 볶아서 좋은 커틀러리와 내는 경우도 생겼다.
뚝배기 라면이라고 해서 특별한 라면 플레이팅과 요리를 통해 사람들이 즐길 수 있게 했다. 성수동에 배 타고 들어가는 쌀국숫집, 독특한 경험을 주려고 한다. 외식이라고 하면 기대된다, 특별하다고 이미지를 생각했다. 해당 공간에서의 만족감이 중요한 것이다. 더 많은 시간, 노력을 더 기울 일수 있다는 것이 중요해지고 있다. 식사로서 자기의 한 끼로서 자신을 과시하고자 하는 사람들이 늘고 있다는 것이다.
남들의 눈이 중요한 소비시장이다. 예를 들어 패션, 명품 브랜드가 중요. 당신이 살고 있는 곳이 당신을 말해준다고 하는 것처럼 내가 먹는 것이 나를 플랙스 해준다는 것이다. 식사가 끼니와 끼니 간 격차가 커졌다.
나는 어떤 쪽에 있는 식당을 운영하고 있는가 봐야 한다. 동네에 위치, 유동인구 많고, 끼니를 해결하는 쪽에 식당을 운영한다면 노력 식사를 제공할 수 있도록 재구성해야 한다. 메뉴도 조금씩 바뀌어서 고정된 메뉴에 특정 기간 동안 시즌 메뉴나 오늘의 특선을 구성하는 게 좋겠다. 동네에 있는 분들이 두 번 세 번 오더라도 지겹지 않도록 하는 것이다.
우리 식당은 입지가 안 좋고 임대료가 비싼 곳에 있다거나 스페셜 한 한 끼를 준비하는 것이 더 맞는 식당이라고 생각하면 성수동은 핫하다고 하는데, 교통이 좋거나 입지가 좋은 것은 아니다. 핫플레이스, 팝업이 몰리는 이유는 플렉스 할 수 있다면 어디든 찾아가는 MZ세대의 특징이기 때문이다. 우리 식당만의 필살기가 뭘까를 생각해서 필살기를 갖춰야 하는 시점이 된 것이다.
2. 식별력
고객이 놀랍도록 똑똑해지고 있다. 고객들이 선별하고 골라내는 능력이 강해지고 있다. 다양한 정보를 활용하고 엄청난 선택을 하고 있다.
두 가지 배경에서 비롯된다. 첫 번째는 TMI인 것이다. 정보가 너무 많아졌다는 것이다. 잘 세련되게 정제되지 않은 너무 많은 정보는 없는 정보나 마찬가지다. 정보의 홍수 속에서 어떻게 하면 더 나은 의사결정을 할 수 있을까?가 고객의 고민이 됐다.
두 번째는 꼭 한번 생각해 봐야 할 문제, 실패를 두려워하게 됐다. 예전에는 재미없으면 돌아서면 그만이었는데, 선택을 너무 신중하게 잘해서 실패 없는 선택을 하고자 한다.
결혼 정보 회사 매니저와 인터뷰를 많이 했는데, 자연스럽게 만나는 게 안되니까, 결혼정보를 이용 많이 하는데, 놀라울 정도로 까다로운 것. 실패하지 않으려고 노력이 과거와는 비교과 되지 않는다는 것이다.
한 끼를 고를 때에도 실패하지 않는 것들을 보기 위해 서로 정보를 공유하기도 한다. 더 나은 옵션이 있을지 모르기 때문에 결정하지 못하는 현상이다. 나만 모르고 있는 것 같은 바보가 된 것 같아서 결정하지 못하는 현상이다. 넷플릭스를 볼 때도 뭐 볼까 하다가 30~40분 떠돌게 된다.
압도적인 메뉴와 식당 앞에서 뭐 먹을까 미루다 보면 합리적인 결정을 잘 못하게 된다. 어떻게 하던 실패 없는 식사를 하고 싶다는 니즈를 키운다.
식별력은 다시 두 가지로 나눴다. 맛과 가격이다.
맛
맛집 찾아내는 비결이 엄청나게 공유되고 있다. 점포명과 상호명을 꼭 같이 비교하라는 것이다. 배달 전문으로 여러 개를 만드는 곳이라면 맛있는 집이 아닐 수 있다. 별점이나 리뷰볼 때 악플을 먼저 보라, 어떤 악플인지를 보고 좋은 평을 보면 맛집을 쉽게 고를 수 있다.
그런 의미에서 유튜브나 맛집 추천하는 서비스나 앱을 통해 구별한다. 내돈내산, 솔직 후기, 오빠랑 영수증을 붙이고 리뷰를 붙인다든지 수많은 팁들이 고객들이 맛집을 찾기 위해 얼마나 노력하고 있는지 알 수 있다.
관련 통계도 보면, 나만의 맛집 리스트를 관리하고 있다든지, 검색하고 식당을 찾아간다든지 하는 것이 많다.
가격
조금이라도 가격을 줄이려는 노력을 하고 있다. 배달비를 줄이려는 노력이다. 여러 건 배달, 한건 배달을 하는 게 오늘은 배고프고 빨리 와야 하면 한건 배달을 시키고, 여유가 있는 날은 미리미리 시키는 것. 여러 플랫폼을 비교해서 가격이 더 저렴한 곳을 비교하는 것이다.
포장을 할 때, 배달을 할 때, 통신사 할인이 되느냐 마느냐 등 수많은 변수를 다 고민하면서 총액으로 고민하는 소비자들이 많아졌다.
가격 비교 앱이라든지, 노하우를 소비자들끼리 굉장히 많이 공유하고 있다고 볼 수 있다. 멀티호밍. 일반화되고, 보편화됐다.
외식업 광장에 자세한 데이터가 올라갈 것이다. 진정성과 솔직한 정보를 전달해야 한다. 맛 식별과 관련해서는 소비자가 거르는 식당이 되지 않도록 리뷰와 평판을 관리해야 한다. 가격 식별은 최적화된 메뉴와 가격을 설정하는 것이 필요하다. 소비자들이 똑똑해진 만큼, 품질이나 가격에 대해 전략적 접근이 필요해졌다.
3. 푸드 게이지
게이지는 측정 도구를 말한다. 체중계, 혈당계 건강을 관리하고자 할 때 쓴다. 건강한 식사를 하고 싶다. 내가 나에게 가장 필요한 뭔가를 찾아내서 그것을 관리해야겠다는 것이다. 염분계를 들고 다니면서 계측하면서 할 수 있게 됐다. 계측기도 저렴해지고, 정보도 많아지면서 과학적 관리가 쉬워졌다는 배경이 존재한다.
평균 게이지
제로 설탕. 극단적인 단맛을 추구하지만 다른 감미료를 넣은 탕후루를 먹자는 것. 제로 콜라를 많이 먹는다.
총량 게이지
식단 관리하는 앱, 스테비아, 키토 섭취 자기를 관리하려는 사람들이 만들어졌다.
생연어를 먹는다든지. 각자 자기의 총량을 세우고, 총량에 맞추겠다는 것이다. 자기만의 자기 건강 목표치를 위해 노력하는 사람들이 늘어났다. 건강을 어떻게 하면 잘 지킬 수 있을까 하는 것이 푸드게이지 트렌드다. 우리 식당이 맛있어요라고 하는 것도 중요하지만, 건강에도 좋은 영향을 미친다는 게 중요하다. ‘참으세요’는 안된다.
4. 이슈 푸드
너무 빨리 떴다가 사라지는 것은 다루지 않으려고 한다. 다시는 안 떠오르는 것. 반짝하는 트렌드는 쓰지 않는다. 과자들 한번 나오면 ‘허니 버터칩’ 6개월에서 1년 갔다. ‘먹태깡’도 마찬가지. 화두가 되었지만 허니버터칩만큼 오래가지 않았다.
더현대, 성수동의 팝업스토어, 반짝하는 경우가 많다. 나중엔 기억도 못한다. 고생해서 와놓고 8초 이상 그림을 보는 사람이 없다.
그만큼 주의력이 집중력이 떨어진다. 극장을 잘 가지 않는데, 극장을 왜 안 가는가? 빨리 보기가 안돼서 답답해서! 극장에서 영화 볼 때 스마트 폰 못 보는 게 답답하다.
숏폼. 한 시간짜리 영상을 충실히 보기보다, 짧은 영상을 보면서 1시간을 지내는 것. 이런 사람의 시선을 빨리 뺏지 않으면 안 되는 시대. 주목 경제라고 한다. 주목을 끌려면 새로워야 한다.
기존 메뉴에 새로운 변주를 더한 “진화푸드” 깡들도 늘 새우깡만 먹으면 됐었는데, 외전, 스핀 오프된 버전이 계속 나오고 있다. 새로운 관심을 끌수밖에 없게 되고 롱스테디셀러들이 가만히 있으면 낡은 브랜드가 된다. 계속 스핀 오프를 통해 진화해야 새로운 제품으로 인식한다. 우리 취향을 맞추기 위해 움직이는 젊은 회사구나.
F&B와 인터뷰하다 느낀 것은 컵케이크 인기 있으면 신문에 나고 2시간 기다리는 그 가게가 폐점하는 게 1년도 안 돼서 벌어진다는 것이다. 롱 스테디셀러를 가져가면서 어떻게 참신함을 줄 수 있을까 고민이다.
반짝푸드
지금까지 본 적이 없던 것을 한정판 메뉴를 만들어서 오감을 자극하는 제품을 얘기할 수 있다. 계속 치고 빠지면서 화제성을 극대화하고 있다.
해당 상품이 크게 이슈가 되지만 다음 상품에게 자리르 내주는데 시간이 짧게 걸린다. SNS가 단기적 회전이 중요하다. 오른쪽 파이 그래프를 보면 인스타에서 보면 나도 먹고 싶다. 그리고 그다음에는 더 이상 먹지 않아도 되는 것이다.
또래의 영향을 많이 받는다. ‘뭐해봤어?’에 뒤지지 않으려고 하는 것. 동조성이 SNS와 결합해서 강해지고 있다. 젊은 고객 상대로 하는 비즈니스는 짧은 팝업성이 강해지고 있다. 트렌디한 메뉴 개발과 꾸준한 변주로 소비자의 구매 욕구를 자극하는 게 필요하다.
백화점 업계에서 말씀을 나눠보면, 작년 금년 매출이 대단히 좋지 않다. 코로나 후로 매출을 기대했는데, 고전하고 있다. 그 와중에 3대 명품 하나 없고 입지조건이 좋지 않은 더 현대가 1조 돌파했다는 것을 봤다. 개점하고 가장 빠르게 1조 돌파한 백화점이다.
백화점의 무덤이라고 불리는 여의도
다른 백화점에 있지 않은 우리 만의 브랜드를 갖고 있다. 나이스웨더, 디스이즈 네버 댓이 있는, 백화점에 없을 만한 것.
팝업스토어, 신의 한 수가 됐다. 늘 갈 때마다 새로운 것이다. 식당도 똑같다. 매일이 아니더라도, 갈 때마다 새로운 것이 하나라도 있고 같은 업종에서는 찾을 수 없는 새로운 메뉴가 있는 자기만의 개성이 소비자를 불러올 수 있는 필살기가 된다.
한정판 이색 메뉴를 꾸준히 시도하고 학습하는 것이 중요해졌다.
5. 지구마을 한입 여행
맛집이 여행의 역할을 같이 하고 있다. 여행업은 사람들의 그동안 억눌렸던 여행 욕망이 커지고 너도나도 좋은데 가야겠다는 생각을 많이 하게 되어 호황기다.
이런 트렌드가 외식업에도 크게 영향을 주고 있다. 외국에 가는 여행을 해보고 싶기도 하고 국내에도 개성 있는 곳이 있다는 경험이 쌓였다. 국내든 해외든 맛집 탐험이 중요해지고 있다.
예전에는 여행을 간다고 하면, 패키지여행을 떠났다. 패키지에서는 랜드마크를 도는 것에는 최고다. 시간 가성비가 좋다. 최근 여행 트렌드는 현지, 로컬, 깊숙히, 무엇을 했느냐가 중요하다. 어디로 갔느냐보다 중요하다.
‘태어난 김에 세계 일주’라는 프로그램. 이 프로그램을 보면서 진짜 여행 패러다임이 바뀌었다고 볼 수 있다. 여행자들이 무엇을 경험하고 있느냐가 중요하다. 두 번째로는 방문객으로 사진을 찍고 끝내는 것이 아니라 길거리 먹어보고, 입에 안 맞는 대로 맛있는 대로 그 경험을 생생히 전하는 것이 중요하다. 더 깊은 찐 경험을 하고 싶어 하기 때문이다. 여행에 대한 찐 경험들이 드러나는 키워드가 지구마을 한입 여행이다.
해외뿐 아니라 지방을 경험할 수 있도록 하는 것. 울릉도를 경험할 수 있도록 하는 것. 현장감 있는 식사, 찐 경험을 줄 수 있어야 한다. 실내 장식, 직원들의 복장, 언어들도 현장 분위기를 냈으면 좋겠다.
6. 식스틸러
주연은 아닌 조연들 신스틸러다. 외식업 시장에서의 중요한 주연들은 20,30,40대다. 하지만 최근 강력한 조연들 10대, 5060대가 나타났다. 10대들과 시니어를 함께 보고자 한다.
10대는 왼손에 인공지능, 오른손에 모바일이 갖춰진 세대고 집밥이 없는 애들이다. 급식을 요즘 먹고, 매점 가서 간식을 먹는 애들이 훨씬 많고 아침 안 먹는 애들이 많다. 아침 점심 저녁이 아니라 첫 끼, 두 끼로 말하는 것. 식사 개념이 다르다.
뭔가 새롭고 재밌는 것. 간식과 야식이 더 중요하고 디저트의 중요성이 커지고 모바일이나 쇼츠가 더 중요한 것이다. CU 같은 데에- 서는 신제품 나오기 전에 미리 터뜨려 주는 것이 특징이다. 특이한 향신료. 고정관념이 없기에 가능하다. 마라탕같이 기존 고정관념이 없고 집밥에 대한 의존도가 낮은 것이 특징이다.
미식 중년
디지털 리터러시가 매우 높아졌다. 디지털 기기 잘 사용하고, 높은 경제력을 갖고 있다. 건강을 관리하는 세대인 것이 특징이다. 건강이 굉장히 중요한 요소가 되어 있다.
케어 푸드
음식으로 어떻게 케어 받을 수 있는가가 중요한 것이다. 우리 식당이 어느 연령대, 누구에게 포커스 하고 있는지를 확인해 봐야 한다. 제일 큰 관심사, 선호 재료, 영양, 간을 정확히 파악하는 것이 좋다. 타깃 위주로 파악하는 게 중요하다.
7. 오너덴티티
사장님 개인의 역할이 중요해지고 있다. 사장님 자체가 식당의 시그니쳐처가 되는 것이다. 예전에는 직원들이 충분히 친절했다. 사장님은 주방이나 카운터에 있었는데, 요즘 직원들이 과거처럼 환대하진 않는다. 직접 사장님이 나서는 경우가 많아졌다. 지속 가능한 환대가 중요해졌다. 들쭉날쭉한 환대이면 안 된다.
오너 스킨십
최근에는 사장님 자체가 인플루언서로, 인기스타로 작용하는 상태가 나오고 있다.
첫 번째가 오너 스킨십이다. 해당 가게의 인간적 분위기를 만드는 것이다. 시키지 않았는데 엄마를 위해서 미역국을 내주는 사장님. 직원이 할 수 없는 사장님의 영역이다. 이대 어떤 떡볶이집은 머리띠를 대량으로 구매해서 머리끈으로 싸주는 것. 여대생의 큰 호응을 얻었다.
오너 리더십
손님을 팬으로 만드는 매력적인 사장님 페르소나다. 식당에 가보면, 제주나 강릉에 가면 30년 된 맛집, 뒷간에 쥐가 나오는 곳도 유명하다고 가긴 했다. 요즘에는 오너 셰프들이 젊고 매력 있다.
한편 ‘배민사장님페스타’는 외식업 자영업자들에 트렌드와 성공전략을 전한다는 취지로 지난 2020년부터 운영됐다. 누적 시청 수는 26만을 돌파했다. 지난해 온라인으로 중계됐던 외식업컨퍼런스는 올해 오프라인으로 함께 열렸고 오프라인으로 ‘배민사장님페스타’가 열린 건 올해가 처음이다.
권용규 우아한형제들 상무는 “급변하는 고객의 변화를 작은 식당 사장님들은 자세히 살펴볼 여유가 많지 않다”면서 “(이번 행사로) 전국의 외식업계 종사자들이 해답을 찾을 수 있길 바란다”고 말했다.
한편 ‘배민사장님페스타’는 12월 12일, 12월 13일 이틀간 진행됐으며 코엑스 내 오디토리움에서는 ‘배민외식업컨퍼런스’가 D홀에서는 ‘배민사장님페스타’로 열렸다. 코엑스 D홀에서는 배달의 민족 담당자가 직접 배민 운영 및 성공 노하우를 전하는 ‘배민마스터클래스’, 무료 장사교육 프로그램 배민아카데미의 인기 강의를 들을 수 있는 ’배민 아카데미 베스트클래스’, 현장신청 후 배민 컨설팅부터 노무, 세무, 법률 등 1:1 전문가 상담이 가능한 ‘전문가 컨설팅’ 등이 동시에 진행됐다.
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