하와이안항공, 3월부터 새 기내식 선보여
하와이안항공 총괄 셰프 인터뷰
웨이드 우에오카 하와이안항공 총괄 셰프. /사진= 정승아 여행+ 인턴 PD
하와이안항공 기내식을 맛본 후 우리 부부의 레스토랑을 방문하게 됐다는 이야기를 들을 때마다 정말 행복하다. 기내식에 만족해 레스토랑까지 찾아온 고객들에게 우리가 개발하고 만드는 요리를 선사할 수 있다는 점이 가장 보람 있다.
웨이드 우에오카 하와이안항공 총괄 셰프
고객들에게 하와이의 다채로운 음식 문화를 곁들인 기내식을 제공하고 있는 웨이드 우에오카(Wade Ueoka) 하와이안항공 총괄 셰프. 그가 호놀룰루에서 운영하고 있는 ‘MW 레스토랑’의 일부 손님들은 하와이안항공 기내식 맛에 반해 찾아온 여행객들이다.
(좌) 차한욱 엘에스지스카이셰프코리아 메뉴개발셰프 과장 (우) 웨이드 우에오카 하와이안항공 총괄 셰프. /사진= 정승아 여행+ 인턴 PD
오는 3월 1일부터 6개월간 하와이안항공 인천~호놀룰루 노선에서 새롭게 선보일 4종의 비즈니스·이코노미 메뉴 점검 및 플레이팅 시연을 위해 한국을 찾은 그를 지난달 27일 만났다. 이날 인천공항 인근 ‘엘에스지스카이셰프코리아(LSG Sky Chefs Korea)’에서 하와이안항공의 새 기내식 메뉴 프레젠테이션 및 밀테이스팅 행사가 열렸다. 행사는 차한욱 엘에스지스카이셰프코리아 메뉴개발셰프 과장이 우에오카 셰프에게 각 기내식별 재료와 구성을 설명하는 것을 시작으로 우에오카 셰프의 플레이팅 시연 등으로 진행됐다.
하와이 오아후에서 나고 자란 우에오카 셰프는 튀김 전문 요리사로 일을 시작해 캘리포니아주 ‘프렌치 런드리(The French Laundry)’, 라스베이거스의 ‘알렉스(Alex)’ 등 다양한 미국 유명 레스토랑에서 근무했다. 미국 내에서 큰 인기를 얻어 ‘라이징 스타 셰프(Rising Star Chef)’로 선정되기도 했다. 현재는 2013년 그의 아내 미셸 카르 우에오카(Michelle Karr-Ueoka)와 함께 호놀룰루에 오픈한 ‘MW 레스토랑’에서 하와이 특유의 멜팅 팟(Melting Pot) 음식 문화를 선보이고 있다.
인터뷰에 응하고 있는 우에오카 셰프. /사진= 정승아 여행+ 인턴 PD
개인적으로 한국에 오는 걸 정말 좋아한다. 어렸을 때부터 한식을 접해 거부감이 없고, 올 때마다 다양한 요리를 접하면서 계속해서 배운다. 특히 부대찌개, 김치찌개, 된장찌개 등 찌개 종류를 좋아한다. 한국에서의 경험을 토대로 한국의 다양한 맛을 하와이안항공 기내식에 접목하려고 한다.
웨이드 우에오카 하와이안항공 총괄 셰프
우에오카 셰프는 이번 한국 방문이 새 기내식 메뉴 점검 목적도 있지만, 새로운 영감을 받기 위한 시간이기도 함을 강조했다. 그는 기내식 아이디어를 MW 레스토랑 기존 메뉴에서 가져온다. 여기에 상공에서 즐기기 적합하도록 약간의 변화를 주는 방식으로 개발한다. 그 후 하와이안항공 기내 서비스 담당자에게 새로운 메뉴를 선보이고 최종적으로 승객들에게 제공할 기내식을 선정한다. 최종 메뉴 확정 후, 수시로 점검하는 시간도 가진다. 승객의 리뷰를 통해 반응이 좋았던 메뉴와 그렇지 않았던 메뉴를 살펴보고, 보완점을 면밀히 파악하려고 한다.
비즈니스 기내식 메뉴 2종을 플레이팅 하고 있는 우에오카 셰프. /사진= 정승아 여행+ 인턴 PD
대개 ‘기내식은 맛이 떨어진다’는 편견이 있다. 하지만 많은 이들에게 비행 중 가장 기다려지는 대상이기도 하다. 손님의 높은 만족도를 위해 어떤 노력을 하고 있냐고 묻자 그는 “기내식으로는 향수를 불러일으키거나 정서적으로 위안을 주는, 익숙하고 친근한 ‘컴포트 푸드(Comfort Food)’가 제격인 듯하다”며 “복잡하지 않고 간단한 메뉴일수록 높은 퀄리티와 만족도를 가져올 수 있다고 생각한다”고 말했다. 해당 메뉴를 개발한 셰프들이 직접 모든 기내식을 자기 손으로 만들 수 없을 뿐만 아니라, 기내에서 승객들에게 제공하기 전 충분히 조리하기 위해서도 간단한 메뉴가 가장 적합하다는 것. 여기에 상공에서 입맛과 미각이 변한다는 점을 고려해 승객들이 지상에서와 동일한 맛을 느낄 수 있도록 알맞은 요리법, 기내에서의 메뉴 준비 방법 등을 고안한다고 한다.
비즈니스 첫 번째 메뉴 ‘라따뚜이를 곁들인 구운 닭가슴살 요리와 릴리코이 쉬폰 케이크’ /사진= 이인솔, 정승아 여행+ 인턴 PD
오는 3월 1일부터 8월 31일까지 선보일 하와이안항공 기내식 새 메뉴들을 살펴봤다. 먼저 비즈니스 첫 번째 메뉴는 라따뚜이를 곁들인 구운 닭가슴살 요리(Grill Chicken Breast with Ratatouille)다. 굴 소스를 첨가한 라따뚜이와 닭가슴살에 알감자, 바질, 무생채, 애호박 볶음으로 구성돼 있다. 라따뚜이의 경우 현재 MW 레스토랑에서 고객들에게 선보이고 있는 메뉴다. 디저트로는 셰프의 아내 미셸 셰프 레시피로 만든 릴리코이 쉬폰 케이크를 제공한다.
비즈니스 두 번째 메뉴 ‘양송이 버섯, 케일 치즈 프리타타와 크루아상, 과일’ /사진= 이인솔, 정승아 여행+ 인턴 PD
비즈니스 두 번째 메뉴는 양송이 버섯, 케일 치즈 프리타타(Button Mushroom Kale Cheese Frittata)다. 양송이 버섯과 케일 치즈로 만든 이탈리아식 오믈렛으로 닭가슴살 소시지, 미니 해쉬 브라운, 구운 피망 슬라이스와 함께 나온다. 셰프가 어렸을 적 집에서 자주 먹었던 하와이 가정식 단골 메뉴로, ‘컴포트 푸드’로서 제격이라는 생각에 제안했다고 한다. 크루아상과 과일(사과, 배, 키위)도 함께 즐길 수 있다.
이코노미 메뉴 ‘돈부리 소스를 곁들인 소불고기’, ‘아몬드 마블 케이크, 초콜릿 머핀 등 가벼운 간식’ /사진= 이인솔, 정승아 여행+ 인턴 PD
비즈니스보다 친숙한 이코노미 메뉴도 소개했다. 한국인에겐 익숙한 맛과 비주얼, 돈부리 소스를 곁들인 소불고기다. 흰 쌀밥과 데친 야채, 계란 지단, 콩나물 무침, 쪽파까지 함께 섞으면 소불고기 비빔밥이 완성된다. 두 번째 메뉴로는 아몬드 마블 케이크, 초콜릿 머핀, 미니 파인애플, 블루베리 요거트 등 가벼운 간식을 제공한다.
웨이드 우에오카 하와이안항공 총괄 셰프. /사진= 이인솔 여행+ 인턴 PD
셰프의 아이디어가 담긴 기내식 신메뉴를 보니 우에오카 셰프 부부가 운영하는 호놀룰루 MW 레스토랑에 호기심이 생겼다. 일식풍의 퓨전 레스토랑으로 해산물을 활용한 요리를 선보이는 것으로 많이 알려져 있다. 한국 여행객을 위한 메뉴 추천을 부탁하자 ‘모찌 크러스티드 생선 튀김(Mochi Crusted Fish)’을 꼽았다. “방어와 함께 유즈 코쇼 비네그레트(Yuzu Kosho Vinaigrette) 소스를 곁들인 소면이 나오는 메뉴로 튀김 옷으로 모찌를 활용한다. 모찌를 갈아 후리카게와 섞은 후, 생선을 감싸는 식으로 요리한다”고 설명했다.
우에오카 셰프는 마지막으로 머지않아 인천에서 호놀룰루로 향하는 하늘길에서 새로운 기내식을 맛보게 될 한국 여행객에게 메시지를 남겼다.
저는 가급적 기내에서부터 하와이를 느끼게 해드리고 싶습니다. 알로하 정신이 깃든 맛과 멋을 선사하도록 늘 최선을 다하겠습니다.
웨이드 우에오카 하와이안항공 총괄 셰프
글= 강예신 여행+ 기자
사진= 이인솔, 정승아 여행+ 인턴 PD
영상 편집= 정승아 여행+ 인턴 PD
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